Colesterol

Colesterol

Colesterol

Algumas substâncias do tipo da gordura que se encontram no organismo diferem das simples cadeias de carbono que Formam a maioria dos óleos e das gorduras animais. O colesterol (col significa «bílis» e esterol «tipo hormona») é um composto amiloide do tipo gordura e é o constituinte básico a partir do qual o organismo produz estrogénio. cortisona e testosterona. É também um componente do tecido nervoso. Uma ponta da molécula pode formar um «sal» que é solúvel em água. enquanto a outra se combina com gorduras. Por esta razão, os sais de colesterol ou os sais de bílis promovem, no intestino delgado, a mistura de gorduras com água de modo a poderem ser decompostos e absorvidos através das paredes intestinais.

É mais provável que o colesterol cause problemas ao longo das paredes dos vasos sanguíneos. A medida que se vai acumulando. desenvolve-se um endurecimento ou uma «placa» na parede do vaso. Se este processo continua, os depósitos podem tornar-se compactos e suficientemente grandes para estreitar o espaço no interior do vaso sanguíneo. O fornecimento de sangue à área servida pelo vaso é reduzido. Quando o exercício muscular faz aumentar a necessidade de oxigénio e este não chega aos tecidos em quantidade suficiente, o resultado é muitas vezes o aparecimento de dor. Quando as pessoas com depósitos arterioscleróticos nos vasos sanguíneos que irrigam as pernas tentam andar, podem sentir dores muito fortes.

Se os depósitos se localizam nas artérias coronárias, a dor é no peito, e se as artérias forem suficientemente estreitas, certas partes do músculo cardíaco poderão mesmo morrer devido à falta de sangue. Quando a membrana que envolve o coração (miocárdio) é danificada ou destruída, dá-se um enfarte do miocárdio, ou trombose coronária. Quando as artérias que irrigam o cérebro ficam bloqueadas, os danos afetam a capacidade de andar, falar ou escrever; a isto chama-se acidente vascular cerebral ou «ataque».

A arteriosclerose tornou-se mais preponderante nos Estados Unidos e na Europa, e os ataques cardíacos e tromboses aumentaram. Quando se descobriu que a arteriosclerose em estado avançado é frequentemente acompanhada de níveis de colesterol no sangue elevados e que o colesterol é um dos principais constituintes das placas arteriais. concluiu-se naturalmente que uma dieta pobre em colesterol ajudaria a evitar a doença. Daí que se tenha desencorajado o consumo de ovos, lacticínios e gorduras animais.

Como resultado do problema de colesterol. os norte-americanos começaram a usar mais margarina e óleos vegetais líquidos. Inicialmente, algumas pesquisas sobre o uso de polinsaturados mostraram que estes são capazes de reduzir os níveis de colesterol e baixar o número de ataques cardíacos. Investigações posteriores lançaram a dúvida acerca das vantagens a longo prazo no uso de óleos vegetais com este objetivo.

Recentemente, tem havido um número crescente de relatos de uma maior incidência de cancro em pacientes que consomem uma grande percentagem de óleos insaturados e polinsaturados. Os médicos cujos pacientes revelaram uma frequência anormal de melanomas malignos, uma forma de cancro da pele, interessaram-se pelos seus hábitos dietéticos e descobriram que ocorrera a uma mudança para os óleos e gorduras vegetais.

Muitos daqueles que escrevem sobre problemas de nutrição, incluindo Roger Williams, David Reuben e o Dr. Richard Passwater explicam que o aumento verificado no consumo de gorduras nos Estados Unidos, que corresponde ao aumento dos ataques cardíacos e tromboses, deve-se principalmente à ingestão de polinsaturados.

Desde 1950-1970, o uso de polinsaturados nos Estados Unidos triplicou, passando de 2 para 6% na dieta nacional.

O Dr. Robert Atkins em Nutrition Breakthrough (Cancer Control Society, 1979) afirma que os polinsaturados estão completamente cheios de radicais livres, que podem acelerar o processo de envelhecimento e degeneração e aumentar as nossas necessidades de vitamina E. O Dr. Harry Bieler em Food is Your Best Medicine (Random House, 1973) sustenta que enquanto os óleos e gorduras se mantiverem no seu estado natural, não originam doenças arteriais. Comer gorduras naturais, sejam elas gorduras animais saturadas ou vegetais insaturadas, permite assim a chegada ao fígado da matéria-prima de qualidade para a produção de bom colesterol. Os estudos realizados em culturas cujas dietas são ricas em gorduras animais (Saami, Masai) ou em gorduras vegetais naturais (Gregos e camponeses italianos) não revelaram existência de problemas arteriais.

O grande problema surge da ingestão de gorduras não naturais e de gorduras naturais que tenham sido sobreaquecidas. As gorduras que foram sobreaquecidas em combinação com o amido causam muitos problemas.

Exemplos disso são as comidas demasiado fritas e os produtos de pastelaria e os embalados do género batatas fritas. Com este tipo de alimentos o fígado não consegue produzir bom colesterol, e os problemas com as células arteriais começam. As pessoas com dietas ricas em gorduras e imunes a este tipo de problemas consomem as gorduras na forma de cereais, feijão, oleaginosas, sementes, peixe, carne, ovos ou produtos lácteos. O que continua ainda por determinar é a quantidade ótima de gorduras polinsaturadas a incluir na dieta. Restringirmos o mais possível o consumo a fontes não refinadas parece ser a chave para a manutenção de um sistema cardiovascular saudável e para permitir um bom trabalho do fígado na produção de colesterol.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

Óleo de sésamo e outros

Óleo de sésamo e outros

Óleo de sésamo e outros

Óleo de sésamo

O óleo de sésamo, um dos mais antigos que se produzem, surge em variedades claras e escuras. O óleo escuro é feito a partir de sementes torradas. Este tem um sabor a fumo, enquanto o óleo claro apresenta um suave sabor à semente de que é feito. Embora o óleo de sésamo seja 87% insaturado, contém apenas 42% de ácido linoleico. Tem uma excelente estabilidade, resiste à oxidação e pode ser usado em saladas e em frituras de qualquer tipo. Grande parte das sementes de sésamo são importadas da América Central e processadas em pequenas quantidades.

Óleo de amendoim

O óleo de amendoim é um subproduto da indústria do amendoim. Sendo utilizados na sua produção os piores frutos. O óleo de amendoim natural é bastante rico em gorduras saturadas, cerca de 2%. e contém apenas 30% de ácido linoleico. Este facto prolonga o seu período de conservação relativamente ao óleo de açafrão; por isso pode ser utilizado como substituto nas batatas fritas naturais ou nas tiras de milho.

Óleo de milho

Embora o óleo de milho seja fortemente saturado (90%) e rico em ácido linoleico (59%), é muito estável devido ao seu relativamente elevado teor em vitamina E, que atua para impedir a oxidação. O óleo de milho é um produto da indústria que utiliza o milho como fonte de amido na fabricação de glucose, farinhas e flocos de cereais. O óleo tem origem principalmente no germe da semente de milho, que é separado pelo vapor e por ação mecânica e depois pressionado.

Óleo de açafrão

O óleo de açafrão é o mais popular na indústria de alimentos naturais. A planta cresce em climas áridos e semiáridos em terras não adequadas a outro tipo de colheitas. Nos Estados Unidos, cultivam-se na Califórnia, no Arizona e noutras partes do Sudoeste. De todos os óleos naturais é o menos aromatizado, razão pela qual é muito apreciado, especialmente por aqueles que estão habituados aos insípidos óleos comerciais. Tem a maior percentagem (94%) de gorduras insaturadas em relação a todos os outros óleos. e também em ácido linoleico (78%). isto proporciona-lhe períodos de conservação excecionalmente curtos e torna-se demasiado instável para usar em frituras.

Óleo de girassol

O óleo de girassol é um dos poucos óleos que pode ser produzido em climas frios; é fabricado no Canadá e tem uma grande importância comercial na Rússia. No sul dos Estados Unidos, as sementes destinadas à produção de óleo, como as de girassol, são plantadas em áreas onde se tem vindo a reduzir o cultivo de algodão. O óleo de girassol é semelhante ao de açafrão porquanto é 92% insaturado com 72% de ácido linoleico. Mas ao contrário do de açafrão, o óleo de girassol resiste bem à oxidação e conserva-se melhor.

Óleo de soja

O óleo de soja é o mais vendido de todos os óleos comercialmente utilizados (acima dos 65%). A soja é pouco rica em óleo, apenas 16-18%, o que torna a extração desejável nos produtos comerciais. O óleo de soja natural é rico em ácido linoleico (cerca de 50%) e é suscetível à oxidação. O óleo de sojia apresenta o sabor mais forte de todos os óleos, e muitas vezes as pessoas consideram o produto por refinar indesejável. É usado em assados e para temperar saladas em que um gosto forte é requerido. Em uso comercial, é parcialmente hidrogenado, além de refinado.

Rancidez

Um óleo rançoso é aquele que foi exposto à ação do oxigénio (os átomos de oxigénio, e não já de hidrogénio, preenchem os espaços nas cadeias de carbono). A oxidação leva à formação de radicais livres. A vitamina E, presente no óleo não refinado, impede tanto a oxidação como a formação de radicais livres (os radicais livres são compostos que mantêm as ligações entre os átomos de oxigénio). Os óleos não refinados devem ser guardados em garrafas escuras e no frigorífico. A potencial rancidez está relacionada com a quantidade de gordura insaturada do óleo. O óleo de açafrão, o mais rico em polinsaturados, é também o menos conveniente por ser o mais instável e o mais difícil de manter fresco. O óleo rançoso tem um sabor amargo e mau cheiro; todavia, a rancidez em pequeno grau pode passar despercebida.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

Azeite

Azeite

Azeite

O azeite é o único óleo disponível que pode ser considerado de pressão a frio. Como o azeite provém da polpa do fruto e não da semente, não requer uma extração com pré-cozedura ou a uma pressão elevada. As azeitonas são esmagadas numa mó, que rebenta a polpa, mas não o caroço.

A primeira extração é uma simples pressão que não aquece o óleo muito acima da temperatura ambiente. O óleo é então separado da água da azeitona, quer por precipitação quer por centrifugação.

O óleo obtido nesta primeira pressão não recebe qualquer tratamento posterior além da filtragem para remover os restos de polpa. Este é o único azeite que pode ser rotulado «azeite virgem». O azeite virgem tem três graus: «extra virgem, é o azeite com aroma e sabor perfeitos; «puro virgem» tem o mesmo sabor que o «extra», mas é mais ácido, «virgem natural» é ligeiramente destituído de sabor e tem a maior acidez. É este o tipo mais frequentemente vendido nos Estados Unidos.

O chamado 100% “puro” ainda é 100% feito de azeitona, mas não é virgem. Este é extraído em segundas prensagens com a ajuda de temperaturas mais elevadas, maior pressão e tratamentos com água quente, ou através do emprego de solventes. Este tipo é habitualmente misturado com azeite puro para a obtenção de melhor sabor. O azeite puro possui uma excelente estabilidade e sabor e por vezes pode conservar-se sem refrigeração por períodos que ultrapassam um ano, mas o azeite virgem degrada-se mais rapidamente, A maioria dos insaturados no azeite encontram-se na forma de ácidos oleicos monoinsaturados; as formas linoleicas polinsaturadas mais leves são apenas 15%. Isto resulta num óleo mais gordo e mais pesado que pode ser utilizado em sabões e cosméticos.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

Hidrogenação

Hidrogenação

Hidrogenação

Muitos óleos vegetais, incluindo a margarina, são hidrogenados. A hidrogenação é o passo seguinte após a refinação, em que se introduz hidrogénio gasoso no óleo líquido na presença de um catalisador metálico, normalmente o níquel ou o cádmio. Os iões de hidrogénio ligam-se então às moléculas do óleo, fazendo-as passar do estado líquido ao sólido. Algumas margarinas contêm pequenas quantidades de óleo polinsaturado líquido numa base hidrogenada, mas o grosso da gordura é saturada. Em Inglaterra, uma análise estatística recente mostrou uma correlação entre a incidência de doenças cardíacas e o consumo de gorduras hidrogenadas. Sempre que se verifica o emprego de margarina e gorduras vegetais, a taxa de ataques cardíacos era mais elevada. No sudeste dos Estados Unidos, sempre que o consumo de margarina é muito alto, a incidência de ataques cardíacos é também aumentada.

Há uma grande variedade de óleos e gorduras usados na produção da margarina comercial, em que a seleção dos essenciais é governada pelo seu preço (houve um ano em que se usaram quantidades imensas de banha de porco por ser mais barata que os óleos vegetais). A restante porção não gorda pode ser constituída por água, produtos lácteos ou soja moída.

As normas federais americanas permitem ainda uma variedade de químicos para atingir um odor e sabor do tipo da manteiga.

As margarinas de óleo vegetal que se encontram nas lojas de produtos naturais são feitas com ingredientes mais puros contendo menos químicos, e algumas delas não contêm sal. Uma vez que são feitas de óleos vegetais, podem ser melhores do que a manteiga por serem mais facilmente digeríveis e por formarem menos muco no organismo, mas não deixam de ser um produto hidrogenado. É preferível utilizar os próprios óleos não refinados.

OLEOS NÃO REFINADOS

Os óleos não refinados apresentam uma cor mais escura: acumulam sedimentos no fundo da garrafa, e as cores e sabores são mais fortes e distintas. A consideração mais importante a fazer na escolha de óleo não refinado é a sua estabilidade; os óleos não refinados tornam-se facilmente rançosos. O azeite e o óleo de sésamo são os mais estáveis, e contêm o mais baixo teor de polinsaturados. Ambos têm sido usados ao longo dos tempos, enquanto o óleo de açafrão e de soja (os dois mais instáveis), de milho, de girassol e de amendoim são invenções bastante recentes.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

Extração de óleos vegetais

Extração de óleos vegetais

Extração de óleos vegetais

Todos os óleos vegetais provêm das sementes de plantas com flôr.

Antigamente, o óleo era removido simplesmente através de processos de torrefação e de esmagamento das sementes, permitindo que o óleo se elevasse acima da mistura. Este não era um processo muito eficiente, de maneira que veio a introduzir-se a prensagem a fim de extrair mais óleo.

O óleo de boa qualidade apresentado pelos grandes produtores pode ser simplesmente prensado, filtrado e engarrafado. Estes óleos guardam ainda a cor, o aroma, o sabor e o valor nutricional dos óleos naturais.

Há dois métodos para extrair óleo – a pressão e os solventes químicos.

A pressão é normalmente realizada com uma prensa. Para remover o máximo de óleo possível, a grande pressão usada desenvolve calor em excesso, que pode atingir os 3009 F ou mais. Este forte calor pode escurecer o óleo e modificar as proteínas contidas nas sementes. A temperaturas e pressões mais baixas, o óleo perde pouco do seu aroma ou do seu valor nutricional, todavia, 12-15% do óleo é deixado na mistura de sementes.

Na extração com solventes, o hexano é o químico mais utilizado (o hexano é um derivado do petróleo e é altamente volátil, inflamável e tóxico). O hexano infiltra-se por entre as sementes torradas e moídas para dissolver e extrair o óleo. A remoção do solvente também reduz os aromas naturais do óleo, por isso se usam os dois métodos combinados. Tanto os óleos obtidos pelo sistema de pressão como pelo de solvente encontram-se ainda no estado natural por refinar; estes são apenas métodos de extração.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

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