Os hidratos de carbono constituem o grosso da nossa dieta. Ao serem queimados os hidratos de carbono. há uma produção de energia. e o nosso metabolismo depende dessa energia. lngerimos hidratos de carbono. queimamo-los com o oxigénio que respiramos. e produzimos dióxido de carbono e água. Quando isto acontece, libertamos a energia solar que as plantas captaram para produzirem hidratos de carbono. Ao comermos essas plantas, decompomo-las e utilizamos a sua energia.
Uma caloria é uma medida do calor produzido quando uma substância é queimada ou oxidada. Um grama de hidratos de carbono produzirá cerca de quatro calorias, um grama de gordura produzirá nove: um grama de proteína, quatro.
Se comemos mais calorias do que aquelas que se utilizam. estas serão convertidas em gordura. provocando um aumento de peso no corpo. A maioria das pessoas. contudo. não assimila muitos dos alimentos que consome devido a condições do intestino grosso. que serve muitas vezes de repositórlo de comida não digerida. Por isso. podem comer de mais e ainda assim continuar magras. Se os hidratos de carbono são combinados com outros nutrientes, como proteínas, gorduras. vitaminas e sais minerais, não temos que nos preocupar com excesso de calorias. Só quando se consomem calorias inanes (hidratos de carbono que foram separados de outros componentes alimentares) é que se dá um consumo de energia calórico em excesso.

Açúcares

A molécula de hidrato de carbono contém carbono. hidrogénio e oxigénio. para além da energia solar. A molécula de hidrato de carbono mais pequena de todas produzida por uma planta é chamada açúcar. A maior parte das moléculas de açúcar contém seis átomos de carbono ligados a átomos de hidrogénio ou de oxigénio. Uma sequência destas moléculas dá origem à frutose, o açúcar que se encontra na fruta, e que é diferente, por exemplo, da glucose ou do açúcar do sangue. A frutose e a glucose combinam-se para formar sucrose ou «açúcar de mesar». Quando purificado, o açúcar branco é feito de açúcar de cana; tudo é retirado excepto a sucrose. As vitaminas, os sais minerais e outros nutrientes são removidos.
Sem as vitaminas e sais minerais adequados para facilitarem o metabolismo dos hidratos de carbono e criarem a necessidade de exercício, grande parte do açúcar fica armazenado sob a forma de gordura, o que conduz muitas vezes à obesidade. Os restantes nutrientes são então retirados a partir dos outros alimentos da dieta, dos nutrientes no sangue destinados a outras funçôes, ou das reservas armazenadas nos ossos.
Um hidrato de carbono complexo (incluindo um açúcar feito a partir de um cereal como o malte de arroz ou o malte de cevada), em contrapartida, vem juntamente com fibras, vitaminas, sais minerais, enzimas, proteínas e gorduras. Os açúcares de hidratos de carbono complexos são cadeias de moléculas de glucose que, quando separadas pelo processo digestivo, são enviadas através das paredes do intestino delgado para o fígado, aí ficando armazenadas sob a forma de glicogénio. Quando precisamos de energia, o fígado liberta a glucose na corrente sanguínea de forma suave e equilibrada.
Uma das funções do fígado é remover o excesso de glucose no sangue.
Para este trabalho, precisa de insulina produzida pelo pâncreas. A insulina é a hormona responsável pelo controlo do metabolismo dos hidratos de carbono. As células que produzem insulina recebem o sinal quando consumimos
um hidrato de carbono e, então, enviam a insulina necessária.
Seguidamente, o fígado converte a glucose na sua forma de armazenamento, o glicogénio. Mais tarde, quando é necessária glucose para a produção de energia, outras hormonas são enviadas das supra-renais para converter
o glicogénio novamente em glucose, que é então lançada na corrente sanguínea sob a forma de «açúcar no sangue».
Quando um açúcar simples (como o de uma barra de chocolate) é consumido, as células beta que produzem a insulina interpretam a transição do açúcar no sangue como uma necessidade por parte do fÍgado de uma grande quantidade de insulina para armazenar toda aquela glucose (a mesma quantidade que seria necessária se tivéssemos comido uma tigela de arroz ou uma fatia de pão). Assim, a insulina chega ao fígado e fica à espera da glucose vinda do intestino delgado. Contudo, não há glucose, por isso a insulina retira a glucose do sangue (para que o fígado a armazene sob a forma de glicogénio), e o açúcar no sangue desce rapidamente, provocando sensações de cansaço, irritabilidade e depressão (ou aquilo a que William DuÍfy chama The Sugar Blues* [Warner Books, 1976]. Muitas pessoas interpretam isto como um sinal de necessidade de mais açúcar e, deste modo,
forma-se uma viciação em açúcar. Com a continuação, pode dar origem a diabetes devido à incapacidade das células beta produzirem a necessária insulina.
O açúcar também é responsável pela redução da resistência à doença porque destrói a capacidade dos glóbulos brancos destruírem as bactérias.
Os glóbulos brancos são conhecidos como fagocitos, e os testes a fagócitos mostram que duas colheres de chá de açúcar podem enfraquecer os glóbulos brancos em 25%. O açúcar também reage com a saliva para formar
ácidos que dissolvem o esmalte dos dentes, formando assim o meio ideal ao desenvolvimento de bactérias. Também aumenta a acidez gástrica, levando a indigestões e a possíveis úlceras; eleva a tensão arterial e, combinado com certas gorduras animais da dieta, leva à arteriosclerose.
O açúcar tem um trânsito de quatro ou cinco dias nos intestinos, em vez de um dia ou dia e meio, e por isso está ligado à diverticulite e ao cancro do cólon . A excreção de cálcio na urina, causada pelo açúcar, está associada à osteoporoses. O fungo candida albicans, naluralmente presente na maioria das mulheres, pode multiplicar-se desproporcionadamente quando o consumo de açúcar em excesso tem lugar, provocando infecção .
As formas de sucrose são as seguintes, embora algumas possam conter mais ou menos nutrientes: açúcar em bruto, açúcar branco e amarelo, açúcar turbinado, xarope de bordo, xarope de milho, xarope invertido, xarope
de cana, xarope de sorgo, melaços (que contêm mais nutrientes, mas também destroem o açúcar no sangue).
O malte de arroz (maltose), o malte de cevada ou o malte de milho (maltose), o açúcar de tâmara (frutose) e o mel (glucose e frutose) não dependem da sucrose para o seu poder adoçante. O mel é 98% açúcar e 2% enzimas, vitaminas e sais minerais. Embora seja um hidrato de carbono complexo comparado com o açúcar, também entra na corrente sanguínea rapidamente e causa o mesmo tipo de aumento de açúcar no sangue e de esforço do pâncreas. Por isso, embora o mel tenha muitas propriedades curativas, incluindo a sua utilização como antiséptico (o que signiÍica que as bactérias não conseguem sobreviver no seu meio), é muito melhor usar adoçantes feitos a partir de cereais, como o malte de arroz, o malte de cevada ou o malte de milho. Devemos também ter cuidado com a frutose (açúcar presente na fruta) que tem aparecido na forma de adoçante. Muitos dos produtos comercializados não são frutose pura, continuando a ser açúcares simples.

Cereais e pão

O pão de trigo sempre foi conhecido como «o sustento da vida», e cada área do mundo depende de um determinado cereal pelo seu valor nutritivo.
Nos Estados Unidos e em grande parte do mundo ocidental’ o trigo foi sempre o cereal mais importante – existe uma enorme diferença, contudo, entre o pão integral e o pão branco feito de farinha de trigo refinada da qual foi retirada a maior parte dos nutrientes. Todavia, muitas pessoas são alérgicas ao trigo, e a substância causadora dessa alergia parece ser o farelo de trigo.
Os cereais são sementes e compõem-se de três partes – o embrião, que pode germinar, o amido ou corpo do cereal (chamado endosperma), que alimenta o embrião durante o seu crescimento inicial. e o farelo ou cobertura
exterior que protege o grão. O embrião contém vitaminas. óleos e proteínas; o endosperma é feito de grânulos de amido, cujas paredes contêm proteínas; o farelo é composto de várias camadas e contém fibras, sais minerais, algumas proteínas e uma pequena quantidade de vitaminas.
O glúten do trigo constitui a maior parte das proteínas e pode ser isolado da farinha de trigo para fazer uma substância semelhante à carne que pode ser cortada em fatias. Os orientais chamam seitam a este glúten. Para
preparar o glúten, a farinha deve ser bem amassada, e depois deve continuar-se este processo dentro de água. O amido ou farelo precipita-se e o glúten mantém-se à tona.
Contrariamente àquilo que muitas pessoas pensam, é o farelo do trigo e não o glúten que parece ser responsável pelas energias. A celulose que entra na constituição do farelo contém grandes quantidades de ácido ÍÍtico.
O ácido Íítico é um componente de ÍósÍoro do qual se encontram grandes quantidades nos cereais integrais, no feijão e nas ervilhas. Tem a propriedade de se combinar com os minerais, especialmente o cálcio. o ferro e o zinco, para formar componentes insolúveis. Por isso, o pão com farelo acrescentado é muitas vezes causa de deficiências em cálcio e de raquitismo.

Arroz

O principal cereal de grande parte do Extremo-Oriente é o arroz e, juntamente com o trigo, é o cereal mais largamente cultivado em todo o mundo. Nos Estados Unidos, cultiva-se algum arroz no sudeste do país, sobretudo na Louisiana e no Arkansas. O arroz selvagem é cultivado em algumas partes do noroeste como o Wisconsin e o Minnesota. O arroz integral, sem ser refinado, guarda todos os seus nutrientes tal como o trigo integral; daí a preferência do arroz integral em relação ao arroz branco polido. A razão da utilizaçâo de arroz polido no oriente parece ser a eficácia das proteínas no arroz polido em comparação com o arroz não polido. Numa experiência, os indivíduos com uma dieta de arroz polido conseguiam manter um melhor equilíbrio de proteínas. Todavia, o polimento remove uma grande proporção de vitaminas e sais minerais, especialmente as vitaminas B.
O beriberi, a doença provocada por deficiências de tiamina, encontra-se entre aqueles que subsistem quase exclusivamente com arroz polido.

Milho

O milho era o principal cereal do novo mundo; as dietas à base de milho estenderam-se a quase todas as regiões das Américas no tempo dos primeiros colonizadores. Os índios trituravam o milho ou maceravam-no até ficar tenro, e depois coziam o grão inteiro numa solução de cinzas. Este processo aumentava a eficácia da vitamina B3 (niacina) e tornou-se conhecido entre os colonos do sul como «canjica». A parte exterior do grão de milho é dura e necessita de longa cozedura: esta parte é o farelo. A cultura do trigo estendeu-se a outros países. mas naqueles em que se tornou alimento quase exclusivo, desenvolveram-se doenças causadas por deficiências como a pelagra (falta de niacina). Quando se lhe acrescentam vegetais de folhas verdes ou leguminosas. devido ao seu valor proteico, estas doenças não se desenvolvem.

Aveia

Para além do trigo, do arroz e do milho, é a aveia o cereal que mais se cultiva. A aveia era usada pelos antigos povos do Norte da Europa. Os escoceses fizeram da aveia um prato nacional nos séculos XVII e XVIII. A aveia é mais rica em proteínas do que qualquer outro cereal e tem também uma percentagem extremamente alta de cálcio (a palha de aveia é usada por aqueles que soÍrem de artrite e reumatismo). Pelo facto de a aveia ser tenra, o tempo necessário à preparação deste cereal é menor do que para outros. São muitas as técnicas usadas para preparar a aveia, o que a torna mais fácil de cozinhar. Uma delas é esmagar os grãos com um rolo
(flocos de esmagada); outra é cortá-los com uma lâmina de aço em pequenos pedaços, o que os faz cozer mais rapidamente (flocos de cortada).

Centeio

Uma das vantagens do centeio é ser resistente ao frio; por isso cresce facilmente por toda a Rússia, Escandinávia e nos países do leste europeu onde se produz pão de centeio escuro ou integral. Tem um teor de glúten mais baixo do que o trigo mas o pão feito com a sua farinha não cresce tão facilmente. Uma das desvantagens do centeio é o facto de ser vulnerável a um fungo que aparece no grão, provocando-lhe um aumento de volume e o enegrecimento. Este fungo contém uma toxina chamada ergotina, que pode levar a vários sintomas tais como a constrição de vasos sanguíneos e cãibras violentas. Todavia, se o cereal for correctamente tratado e colhido, não deverá desenvolver este fungo.

Cevada e trigo-mourisco

A cevada é cultivada em climas mais frios e é muito útil durante o tempo frio quando os seus efeitos de aquecimento se começam a notar. O pão de cevada é usado desde o Tibete à China e ao Japão. Os rebentos de
cevada têm grande quantidade de maltose, um açúcar que é o principal ingrediente do malte. O malte é usado na fabricação de cerveja e como adoçante.
É preferível ao mel por ser um hidrato de carbono mais complexo e, portanto, normaliza o açúcar do sangue devido à sua absorção gradual.
Quando a cevada é moída para remover o farelo exterior, a este processo chama-se perlagem. A cevada perlada é mais fácil de cozinhar, mas fica destituida de muitas das proteínas e sais minerais que a constituem. A cevada
tem propriedades médicas importantes, e a decocção de cevada tem sido usada por pessoas que se queixam de nervosismo até indisposições gástricas.
Tecnicamente, o trigo-mourisco não é um cereal; não é alto e delgado como as ervas, mas é uma planta baixa com folhas em forma de coração e tem flores; o trigo preto é o fruto dessa planta. Tal como o centeio, cresce bem em solos pobres e em climas frios. Tem um efeito de aquecimento e secagem sobre o organismo e cozinha-se integral ou partido como o arroz.

Painço

O painço é o cereal base em algumas partes de África, da Índia e da China. Existem três tipos importantes de painço entre as diÍerentes espécies; o painço de junco, que tem um talo comprido e é amarelo como o milho (é aquele que se usa nos Estados Unidos). Tal como o trigo-mourisco, o painço é um cereal muito «yang» e é usado pelas suas qualidades de aquecimento e secagem.
O sorgo, outra espécie de painço, é cultivado no sul e oeste do continente africano, na China e no centro e norte da Índia onde é o principal cereal conhecido como nachinin. Cada haste termina em cinco espigas que saem de um ponto central como os dedos da palma da mão.

Outros amidos

Existem muitas outras fontes de amido na dieta para além dos pães e cereais. As leguminosas incluem vários tipos de feijão e ervilhas que são utilizados pelas suas proteínas. Com efeito, a soja contém mais proteÍnas
do que hidratos de carbono, sendo portanto fonte de variadas proteínas, incluindo o tofu ou queijo de feijão (feito com o leite de soja coalhado), e tempeh (um alimento indonésio feito de soja que se tem tornado progressivamente popular nos EUA). As lentilhas contêm o dobro de amido em relação ao peso de proteÍnas, e o feijão tem quase três vezes mais.
A batata, a batata-doce, o inhame e os vários tipos de abóboras de «lnverno» também são muito ricos em amido. A batata branca contém uma pequena quantidade de proteínas e muitas vitaminas e sais minerais; o inhame e a abóbora são especialmente ricos em vitamina A.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

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