Oleaginosas e sementes

As oleaginosas e sementes contêm uma grande quantidade de proteínas de boa qualidade e também alguns dos ácidos gordos essenciais. Estes ácidos gordos concentrados podem tornar as oleaginosas difíceis de digerir quando consumidas em grandes quantidades; por isso, podem ser adicionadas a vários alimentos ou preparadas sob a forma de manteigas ou produtos para espalhar no pão.

As oleaginosas são muito delicadas porque depois de serem descascadas e deixadas ao ar por longos períodos, as gorduras entram em processos de oxidação e os frutos tornam-se rançosos. Este sabor rançoso é muitas vezes disfarçado através da adição de óleos, da torrefação e salgação dos frutos. Comercialmente, os cajus podem ser aquecidos em líquido para tornar a casca estaladiça, e as nozes podem soltar-se mediante exposição ao gás etileno. As nozes e as nozes-pecãs são muitas vezes mergulhadas em lixívia quente, ou colocadas numa solução aquecida de glicerina e carbonato de sódio. Os pistáchios são muitas vezes corados de vermelho e cobertos com uma camada de sal. Torrar as oleaginosas significa cozinhá-las em óleo e trata-se realmente de um processo de fritura e não de torrefação. Este processo elimina a vitamina E e 70 a 80% da tianina.

Os óleos utilizados são de baixa qualidade e são normalmente reaquecidos ou reutilizados, o que constitui um potencial cancerigeno. Na maioria das embalagens de miolo de noz inclui-se BHT e BHA, bem como nas latas de nozes embaladas no vácuo. Os pesticidas também tendem a concentrar-se nos óleos e gorduras; as nozes apresentam frequentemente uma concentração de pesticidas que se utilizam para pulverizar as nogueiras. O melhor será comprar as nozes inteiras por descascar e numa boa loja de alimentos naturais. Depois, devem ser guardadas no frigorífico.

Embora os amendoins não tenham casca dura. eles são associados às oleaginosas. Muitos amendoins estão contaminados com aspergillus flavus, um bolor que também se encontra no trigo, no milho, na soja, no arroz, no caroço de algodão e noutros cereais armazenados em locais quentes e húmidosa.

Esta toxina pode matar patos, porcos e bezerros. As vacas podem passar o veneno através do leite, sendo assim possível encontrá-lo em leite pasteurizado ou em pó. Pela investigação descobriu-se que existe uma relação entre o aspergillus flavus e a toxicidade humana – aquela inibe o crescimento das células pulmonares e propaga doenças de fígado. Esta toxina está presente nos amendoins crus e tratados; a torrefação não a mata. Encontra-se também na manteiga de amendoim, nos amendoins embalados, nos chocolates recheados de amendoins e nas rações para animais à base de amendoim. No óleo de amendoim não se encontra devido ao forte álcali utilizado no seu processamento.

A manteiga de amendoim é um alimento muito comum nos Estados Unidos, especialmente entre as crianças em idade escolar. Para prolongar o tempo de conservação e para evitar que o óleo se separe da manteiga de amendoim, os fabricantes usam um óleo vegetal hidrogenatado. Além disso, juntam-lhe também dextrose ou açúcar e emulsionantes. como os monogliceridos e digliceridos. Muitos fabricantes costumam também retirar o embrião ao amendoim, o que lhe diminui o valor nutricional. No caso de se usar manteiga de amendoim, só se deve comprar a tradicional manteiga sem conservantes, e é aconselhável mantê-la sempre no frigorífico.

As sementes de sésamo, girassol. abóbora e linho contêm apenas o dobro ou o triplo de gordura em relação às proteínas, enquanto que as nozes contêm sete vezes mais. As sementes são muitas vezes usadas como matéria-prima na fabricação de óleos alimentares e podem dar origem amboas manteigas, tal como a manteiga de sementes de sésamo e de girassol.

Tahini, um produto usado no Médio-Oriente, é uma pasta feita a partir de sementes de sésamo com casca. As sementes de sésamo constituem igualmente uma grande fonte de cálcio e devem ser moídas para uma digestão óptima. Podem ser acrescentadas a cereais, saladas e pratos à base de vegetais como complemento proteico. As sementes devem ser adquiridas frescas e imediatamente guardadas no frigorífico. As sementes de girassol torradas, vendidas nas lojas, estão normalmente rançosas. Contudo, torrar as sementes de girassol frescas em casa torna-as mais fáceis de utilizar e aumenta o seu valor nutricional.

As sementes de linho, de chia e de psyllium são alimentos mucilaginosos e são benéficas na lubrificação do cólon. Devem ser moídas e guardadas no frigorífico. Podem cozinhar-se juntamente com os cereais da manhã algumas colheres de chá, ou podem servir no tempero de saladas ou ingeridas com sumos.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

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