Óleo de sésamo e outros

Óleo de sésamo

O óleo de sésamo, um dos mais antigos que se produzem, surge em variedades claras e escuras. O óleo escuro é feito a partir de sementes torradas. Este tem um sabor a fumo, enquanto o óleo claro apresenta um suave sabor à semente de que é feito. Embora o óleo de sésamo seja 87% insaturado, contém apenas 42% de ácido linoleico. Tem uma excelente estabilidade, resiste à oxidação e pode ser usado em saladas e em frituras de qualquer tipo. Grande parte das sementes de sésamo são importadas da América Central e processadas em pequenas quantidades.

Óleo de amendoim

O óleo de amendoim é um subproduto da indústria do amendoim. Sendo utilizados na sua produção os piores frutos. O óleo de amendoim natural é bastante rico em gorduras saturadas, cerca de 2%. e contém apenas 30% de ácido linoleico. Este facto prolonga o seu período de conservação relativamente ao óleo de açafrão; por isso pode ser utilizado como substituto nas batatas fritas naturais ou nas tiras de milho.

Óleo de milho

Embora o óleo de milho seja fortemente saturado (90%) e rico em ácido linoleico (59%), é muito estável devido ao seu relativamente elevado teor em vitamina E, que atua para impedir a oxidação. O óleo de milho é um produto da indústria que utiliza o milho como fonte de amido na fabricação de glucose, farinhas e flocos de cereais. O óleo tem origem principalmente no germe da semente de milho, que é separado pelo vapor e por ação mecânica e depois pressionado.

Óleo de açafrão

O óleo de açafrão é o mais popular na indústria de alimentos naturais. A planta cresce em climas áridos e semiáridos em terras não adequadas a outro tipo de colheitas. Nos Estados Unidos, cultivam-se na Califórnia, no Arizona e noutras partes do Sudoeste. De todos os óleos naturais é o menos aromatizado, razão pela qual é muito apreciado, especialmente por aqueles que estão habituados aos insípidos óleos comerciais. Tem a maior percentagem (94%) de gorduras insaturadas em relação a todos os outros óleos. e também em ácido linoleico (78%). isto proporciona-lhe períodos de conservação excecionalmente curtos e torna-se demasiado instável para usar em frituras.

Óleo de girassol

O óleo de girassol é um dos poucos óleos que pode ser produzido em climas frios; é fabricado no Canadá e tem uma grande importância comercial na Rússia. No sul dos Estados Unidos, as sementes destinadas à produção de óleo, como as de girassol, são plantadas em áreas onde se tem vindo a reduzir o cultivo de algodão. O óleo de girassol é semelhante ao de açafrão porquanto é 92% insaturado com 72% de ácido linoleico. Mas ao contrário do de açafrão, o óleo de girassol resiste bem à oxidação e conserva-se melhor.

Óleo de soja

O óleo de soja é o mais vendido de todos os óleos comercialmente utilizados (acima dos 65%). A soja é pouco rica em óleo, apenas 16-18%, o que torna a extração desejável nos produtos comerciais. O óleo de soja natural é rico em ácido linoleico (cerca de 50%) e é suscetível à oxidação. O óleo de sojia apresenta o sabor mais forte de todos os óleos, e muitas vezes as pessoas consideram o produto por refinar indesejável. É usado em assados e para temperar saladas em que um gosto forte é requerido. Em uso comercial, é parcialmente hidrogenado, além de refinado.

Rancidez

Um óleo rançoso é aquele que foi exposto à ação do oxigénio (os átomos de oxigénio, e não já de hidrogénio, preenchem os espaços nas cadeias de carbono). A oxidação leva à formação de radicais livres. A vitamina E, presente no óleo não refinado, impede tanto a oxidação como a formação de radicais livres (os radicais livres são compostos que mantêm as ligações entre os átomos de oxigénio). Os óleos não refinados devem ser guardados em garrafas escuras e no frigorífico. A potencial rancidez está relacionada com a quantidade de gordura insaturada do óleo. O óleo de açafrão, o mais rico em polinsaturados, é também o menos conveniente por ser o mais instável e o mais difícil de manter fresco. O óleo rançoso tem um sabor amargo e mau cheiro; todavia, a rancidez em pequeno grau pode passar despercebida.

Do livro: Manual Completo de Medicina Natural, de Marcia Starck

Postado por: Isabel Pato

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